Enfin trouvé la solution à mon probleme d'encoding :

incompatible character encodings utf-8 and ascii-8bit

Tout ça a cause d'un bug de la gem mysql qui pense que certaines chaines récupérées en base sont encodée en ascii-8bit alors que pas du tout.. La solution est simple : utiliser la gem mysql2 à la place qui résout ce probleme. Ce genre de bug rend fou car on a beau chercher une logique, il n'y en a pas, bref merci Google :-)