#!/bin/bash

servers="server1;server2;server3"

IFS=';' read -r -a array <<< "$servers"

rand=$[ $RANDOM % ${#array[@]} ]

echo ${array[$rand]}

Comment déclarer et itérer sur un tableau associatif en bash :

declare -A array
array[foo]=bar
array[bar]=foo

for i in "${!array[@]}"
do
echo "key : $i"
echo "value: ${array[$i]}"
done