En gros pour dockeriser une app symfony pre 3.2 (ET 2.7 minimum) :

• il faut utiliser des env var speciales : SYMFONY__*
• faire en sorte que apache les passent en contexte à l'application (PassEnv)
• Bien sur il faut que tout ça soit dynamique... (entrypoint, sed conf apache..)

sed -i "s/PLACEHOLDER/PassEnv $(env|grep -Po 'SYMFONY__[^=]+'| paste -s -d' ')/" test.file

A partir de symfony 3.2 c'est beaucoup plus facile car les variables d'environnements sont directement accessibles dans les fichiers de configuration

$message = \Swift_Message::newInstance()
        ->setSubject('Hello Email')
        ->setFrom('toto@gmail.com')
        ->setTo('toto@gmail.com')
        ->setBody('toto',
            'text/html'
        )
    ;
    $this->get('mailer')->send($message);

Doc intéressante à lire sur le composant HttpKernel